閉店した厨房のフード・排気ダクト撤去｜屋外までの範囲と穴の復旧を確認

厨房フードは、コンロや調理機器の上に設けた覆いです。調理で出る熱や煙などを集め、排気ダクトという空気の通り道を通して外へ運びます。途中や出口付近に、空気を動かすファンが設置されている場合もあります。

本記事は、閉店や厨房改装に伴い、この空気の通り道を撤去する際の確認事項を扱います。床の排水に含まれる油を分離するグリストラップとは、別の設備です。見積書でも排水設備と排気設備を分けて確認してください。

• 排気ダクト：厨房の空気を屋外へ運ぶ管です。四角い形や丸い形があり、天井裏等に隠れていることもあります。
• 排気ファン：空気を吸い出す機械です。フードと離れた場所にある場合があります。
• 給気：排気した分に応じて外の空気を取り入れることです。排気と合わせて設備のつながりを確認します。
• 貫通部：ダクトが壁や床、屋根を通り抜ける部分です。撤去後の穴を適切に復旧する必要があります。
• 支持金物：ダクトを天井や壁などに固定する部材です。本体と一緒に外すか確認します。
• 原状回復：借りた店舗を、契約で定めた状態へ戻すことです。必ず全部を撤去するという意味ではありません。

厨房の天井から上へ延び、別の階や屋上まで続くダクトがあります。反対に、外壁の近くですぐ屋外へ出る設備もあります。長さや通り道、作業できる場所が違うため、フードの大きさだけで費用や日数を決めにくい工事です。

室内を片付けてから屋上のファンが残っていると分かると、足場や搬出の手配を改めて行う可能性があります。店内の平面図だけでなく、外壁・屋上までの経路を示す設備図があると役立ちます。

借主が設置したフードでも、途中のダクトや屋上の機械は建物所有者の設備という場合があります。以前の借主から引き継いだ機器も、現在の契約でどう扱うか確認が必要です。

• 厨房内のフード、フィルター、照明等をどこまで外すか。
• 天井裏の管、縦に通る管、外壁・屋上の機械をどう扱うか。
• 支持金物、架台、配線、制御スイッチをどこまで撤去するか。
• 残す設備は誰が管理し、使用可能な状態まで整えるか。
• 建物所有者が確認する引渡し条件は何か。

「ダクト撤去一式」という言葉だけで合意せず、図面や写真へ線を引いて境目を示します。天井裏で確認できない部分は、調査後に決める事項として記録しておきましょう。

東京消防庁は、見えにくい排気ダクトの内部に油脂等がたまり、火災が広がる経路になるおそれを説明しています。閉店して機械を止めても、付着物がなくなるわけではありません。これは設備の状態を確認するうえで参考になる情報です。

撤去前に、最後の清掃時期、調理の種類、フィルターや管の汚れを業者へ伝えます。清掃が必要な範囲、取り外す際の汚れの飛散・漏れへの対策、回収する物の扱いを、清掃と撤去の担当者で調整してください。

お客様が費用を減らそうとして、汚れた管を切ったり、火を使って外したりする準備はしないでください。調査できない場所はそのまま伝え、作業方法の判断を担当者へ任せます。東京都の維持管理資料を、そのまま徳島の届出ルールと考えないことも大切です。

閉店する区画の設備に見えても、ほかの厨房や残す機械と関係する場合があります。共用する管やファンがないか、設備図と現地調査で確認します。

残す厨房がある場合は、どの時点まで換気を使うかを決めます。フードや排気設備を外したまま調理を続ける計画にはせず、必要な換気を設備担当者へ確認してください。給気設備や連動する制御も、撤去対象と一緒に整理します。

ファンの電源を切る作業と、店内全体の電気契約を止める手続きも同じではありません。工事に必要な電源と、残る設備への影響を確認してから停止日を調整します。

建物を残す場合、管を抜いた穴を単に板で覆えば完了するとは限りません。外壁なら雨仕舞、屋根なら防水、屋内なら壁や天井の仕上げなど、その場所の役割に合う復旧が必要です。雨仕舞とは、雨水が建物の中へ入りにくい納まりにすることです。

火災の広がりを抑えるための壁や床を通っている場合もあります。必要な性能と復旧方法は、建築士や設備担当者に確認してください。写真だけで材料や方法を決めず、残る建物の条件を踏まえて施工範囲を整理します。

外壁に残る固定跡、屋上の架台、管の周囲の防水材も見落としやすい箇所です。撤去業者と外壁・防水の担当が別なら、仮の保護から本復旧までの期間と責任者を決めておきましょう。

次も飲食店なら設備を残す案はあります。ただし、既存の管が新しい調理機器の条件に合うか、汚れや傷みをどう扱うかは別に確認します。「飲食店同士だから使える」とは決められません。

残すと合意した場合は、清掃・点検の範囲、機械の動作確認、引き継ぐ図面や取扱説明書を整理します。再使用するか未定なら、誰がいつまでに判断するかを決め、解体担当者へ保留範囲を伝えてください。

1. 契約条件を確認：オーナーや管理者と、撤去・残置の方針を整理します。
2. 経路を調査：フードから屋外の出口まで、見える部分と未確認部分を図にします。
3. 設備の関係を確認：残す厨房、電源、給気、制御とのつながりを調べます。
4. 清掃・撤去・復旧を見積り：各担当と費用に含む範囲を決めます。
5. 手続きと日程を調整：建物管理者や必要な行政窓口への確認、足場等の手配を行います。
6. 停止・準備：営業終了と設備停止の順序を確認し、周囲を保護します。
7. 取り外し・搬出：担当業者が計画した方法で工事します。
8. 復旧・確認：壁や屋根、残る設備、撤去した範囲を確認して引き渡します。

• フードの寸法、個数、取り付け高さと固定方法。
• ダクトの長さ、曲がり、天井裏や別階を通る範囲。
• 油汚れの状態、事前清掃や付着物の回収範囲。
• 屋上や外壁の作業に必要な足場・揚重設備。
• 天井を開ける範囲と、壁・屋根・防水の復旧内容。
• 営業中の区画との調整、工事時間と搬出経路の制約。
• 残す設備の切替え、点検、再使用のための工事。

本体撤去、清掃、搬出処理、電気等の切離し、建物復旧を分けて確認すると比較しやすくなります。調査時に見えなかった管が見つかった場合は、範囲と費用をどう確認してから進めるかも決めておきましょう。

店内が空になれば、設備撤去も終わり？

外壁や屋上、天井裏の設備が残る可能性があります。契約で定めた範囲を、場所ごとに確認してください。

金属なので、汚れたまま引き取ってもらえる？

受入条件は状態や処理先によって変わります。汚れや付着物を含む状態を伝え、適切な処理方法と費用を確認します。売却できる前提で契約しないようにしましょう。

穴の補修は、撤去費に当然含まれる？

含まれない見積りもあり得ます。仮にふさぐ作業と、建物の性能を戻す本復旧を区別して記載してもらいます。

• 設備図にある経路と、実際の管の位置が一致するか。
• 点検口から確認できる部分と、追加調査が必要な部分。
• フード・ファンの型番、電源、固定状況。
• 油の付着や漏れ、清掃の記録。
• 屋上へ上がる経路と、隣地・道路に面する作業箇所。
• 撤去後に残る穴、架台、金物と復旧する仕上げ。
• 工事完了時に管理者が確認できる場所。

• 屋外のファンまで含む見積りですか。未調査の範囲はどこですか。
• 清掃と撤去は、どの会社がどの順番で行いますか。
• 残す厨房や共用設備に影響する接続はありませんか。
• 外壁や屋根の復旧まで、誰が担当しますか。
• 管理者や消防等へ確認する事項はありますか。
• 追加の管や汚れが見つかったとき、どう報告・精算しますか。
• 完了時に受け取る写真と、確認する設備は何ですか。

屋上のファンが自分の店の物か分かりません。

触らず、管理者へ設備図や設置時の資料を確認してください。現地調査でも経路を照合し、関係が分かってから撤去範囲を決めます。

天井を壊さないと全体が見えません。

事前に調査できる範囲と、開けてから確認する範囲を分けます。追加調査の方法や、工事内容を変更する場合の承認手順を相談してください。

建物全体を解体する場合も、穴を元に戻しますか？

最終的な仕上げを戻さない計画はあります。ただし、設備の先行撤去から建物解体まで期間が空くなら、雨水や落下物等への対策を検討します。工事の順序に合わせて判断してください。

• 店舗の平面図、換気設備図、屋上や外壁の設備配置図。
• 厨房全体、フード、外部の管を安全な場所から撮影した写真。
• 清掃・点検報告書、機器の仕様書。
• 賃貸借契約の原状回復条件、管理者との打合せ記録。
• 閉店日、設備停止の予定、次の用途と引渡し期限。

• 店舗・テナントの内装解体と原状回復
• 厨房のグリストラップを撤去するときの確認
• 解体工事の料金について

• 東京消防庁：飲食店の厨房設備等に係る火災予防対策ガイドライン

確認日：2026年10月1日。出典は排気設備の油脂付着と維持管理の重要性を確認する参考資料です。個別の撤去方法、復旧性能、必要な手続きは、現地条件を踏まえて建物管理者・専門担当者・所在地の窓口へ確認してください。